Sehr geehrte Damen und Herren, also erstmal hoffe ich, dass Sie jetzt aus dem Titel nicht geschlossen haben,

dass der Verzehr von Brot irgendetwas zu tun hätte mit Diabetes. Ich kann Ihnen auch keine Ernährungsratsschläge geben,

das ist nichts Fachgebiet von der Lebensmittelchemie. Was ich heute will, ich will Ihnen zeigen,

wie eine ganz einfache und grundlegende Reaktion ganz unterschiedliche Bereiche in unserem Leben

beeinflussen kann. Diese Zuckerabbau-Reaktionen oder Maillard-Reaktionen, wie wir Lebensmittelchemiker

sie gerne nennen, die ist sicherlich jedem von Ihnen bekannt. Wenn jetzt nicht unbedingt aus dem

Chemiebuch, dann vielleicht vom letzten Essen und zwar ist es eine Reaktion, die dann abläuft,

wenn Lebensmittel Hitze behandelt wird, also zum Beispiel beim Backen, beim Rösten, beim Braten

oder auch beim Melzen. Dadurch entsteht eine typische Braunfärbung und es entstehen ganz wichtige

Produkteigenschaften von unseren Lebensmitteln. Also zum Beispiel, wenn Sie an das Aroma denken,

vom frisch gebackenen Brot oder den Geruch von einer Tasse Kaffee oder auch die ansprechende Farbe

von einem dunklen Bier, dann sind diese Eigenschaften auf die Maillard-Reaktion zurückzuführen.

Auf der anderen Seite hat die Maillard-Reaktion auch negative Auswirkungen auf unsere Lebensmittel,

also zum Beispiel beim Erhitzen von Milch, entsteht oft eine Gelbfärbung oder auch so eine

melartige Aromannote, die vom Verbraucher negativ erkannt wird. Und es ist sicherlich auch jedem

bekannt, wenn Sie Kotel zu lange auf den Grill lassen, dass dabei dann krebserregende Stoffe

entstehen, die auch auf die Maillard-Reaktion zurückzuführen sind. Die Reaktion an sich,

die ist jetzt schon sehr lange bekannt. Ich habe Ihnen hier mal das Original-Literatur-Zitat mitgebracht

und zwar hat ein Chemiker, ein französischer Chemiker, Louis Camille Maillard, vor fast 100 Jahren

eigentlich einen ganz, ganz einfachen Versuch gemacht. Und zwar hat er eine Aminosäure mit Zucker

erhitzt und hat dann einfach beobachtet, dass sich die Lösung zunächst so schwach gelb färbt

und dann stark braun färbt. Und dass dabei dann Kohlendioxid entsteht. In diesem Zusammenhang

möchte ich jetzt ein paar Themen herausgreifen, die wir in unserer Arbeitsgruppe bearbeiten.

Und da möchte ich zunächst eine ganz einfache Frage stellen, warum wird eigentlich die Schokolade

nicht ranzig? Schokolade ist ein Lebensmittel, das ein Drittel Fett enthält, also über 30 Prozent.

Man kann die trotzdem sehr lange lagern. Es gibt zwar Fehlaromen, also das Aroma wird geringer,

es bilden sich auch Reif zum Teil, aber man findet eigentlich nie eine Ranzigkeit. Und ganz ähnlich

könnte man die Frage stellen, warum schmeckt eigentlich unser Bier nicht nach Papier oder Leder?

Die Reaktion, die bei solchen Fehlaromen zugrunde liegt, das ist ein oxidativer Verderb von Lebensmitteln.

Und das möchte ich jetzt mal am Beispiel vom Bier ein bisschen näher erklären. Und zwar enthält unser Bier

Lipide, also fettähnliche Stoffe, die können durch Sauerstoff und Licht angegriffen werden.

Dadurch entstehen dann primär so radikalische Strukturen. Und diese radikale sind sehr reaktive Verbindungen,

die können dann weiter reagieren, unter anderem zu Aromastoffen. Und das sind dann Aromanoten,

die beschrieben werden wie Papierartig, Katzenartig, Ledrig, Schimmlig oder Abgestanden.

Also alles Aromanoten, die man eigentlich in unserem Bier nicht haben will. Das wissen auch die Brauer,

was das ein Problem ist. Deswegen setzen sie beim Brauen gerne Vitamin C zu. Vitamin C oder Askopiensäure

ist ein sehr starkes Antioxidanz. Diese als Antioxidanz kann es dann mit den Radikalen reagieren

oder hier in diese Reaktion, in diese Oxidation eingreifen, wird selbst dabei abgebaut und diese radikale

reagieren im Prinzip wieder zurück zu den Lipiden. Die deutschen Bierbrauer, die haben es dann nicht so einfach,

die müssen sich natürlich ans deutsche Reinheitsgebot halten und da ist ein Zusatz von Vitamin C untersagt.

Aber trotzdem kriegen wir auch in Deutschland normalerweise ein vernünftiges Bier serviert.

Woran liegt es jetzt? Wir sind auf dieses Thema gestoßen, als wir uns eigentlich für eine andere

Fragestellung interessiert haben. Und zwar wollten wir eigentlich wissen, welche Hauptprodukte werden jetzt

unter lebensmittelchemisch relevanten Bedingungen bei der Maiareaktion gebildet.

Und dabei haben wir dann zwei Zucker, die Laktose, Milchzucker und Glucose mit Marmin umgesetzt und haben

dann diese Mischungen, diese Maiarmischungen analysiert und auf die Hauptprodukte hin untersucht.

Und dabei haben wir gefunden, dass hauptsächlich zwei Produkte gebildet werden. Dieses C6-Aminoredukton

aus der Laktose, also die Maltose reagiert genauso und dieses C4-Aminoredukton aus der Glucose.

Diese beiden Verbindungen, was da auffällig ist an der Struktur, die sehen jetzt der Ascorbinsäure doch recht ähnlich.

Ich habe jetzt mal die wichtigen Strukturelemente rot herausgegriffen. Und zwar haben wir hier unseren